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樊家臘汁肉創(chuàng)牌于清末光緒年間，祖父樊炳仁（ 1884-1967）父親樊鳳祥（1906-1979）舉家從藍田遷至西安南院門蘆蕩巷。在巷口租房開店，樊家臘汁肉除鹵肉主料外，還加進二十多種
名貴藥材，色亮味香，肥不膩口，瘦不留渣，久貯不壞，一時名聲鵲起，遠近皆有"口碑"成為敬親贈友的上等禮品。
悠久的歷史贏得了良好的商譽。所產的臘汁肉夾饃及其相關系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計數的顧客消費群。已經成為歷史文化名城西安市名優(yōu)小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人
們形象的將他比喻為"中國的漢堡包"2002年被陜西省商業(yè)聯合會評為"中華"；所產的臘汁肉評為"陜西商業(yè)商品"。同時被陜西省消協授予"陜西餐飲行業(yè)消費者關注十大品
牌。"
臘汁肉在戰(zhàn)國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位于現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,
桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水?，F在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有"肥肉
吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散"的美譽。
肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉(xiāng),最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。
白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可. 外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制
充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,內心軟綿。可單獨食用,配臘汁肉同食味道更佳。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道小吃"臘汁肉揪面片"就如此。然真正欲領略其風味，更好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂"肉夾饃"。關
中產面，關中人也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就
行了?，F在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道
行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠
糯香滑，是臘汁肉中的精品。
肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂。
經常見食客吃肉夾饃時 ,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間
咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫"扎勢",有故作姿態(tài)的意味。中國是茶葉故鄉(xiāng),國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發(fā)酵的烏龍茶,因為稀罕,發(fā)明了裝腔作勢的茶
道;西洋人路途遙遠,只有消受發(fā)酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陜的眼里,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享
受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉(xiāng)隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情。
吃肉夾饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:
選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;
選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易于激動;
選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩(wěn),目標明確;
選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計,適合理財,談判工作;
選擇"優(yōu)質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;
選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右。
明明是"饃夾肉"，偏要說"肉夾饃"，當地的學閑還研究出一個"肉夾于饃"的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰(zhàn)勝漢語嚴謹的語言規(guī)范而千年傳承，
不能不再一次證明了"民以食為天"和肉夾饃"以肉傳史"的巨大威力.
現在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮(zhèn)經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說："我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十
年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。"女子連走了八十家店鋪，見賣主個個干練，相信人的廣告準確，遂大開牙戒 , 吃畢這肉夾饃，卻連魂魄也一起交了出去，從此便朝思暮想。
西安城肉夾饃店家之多，不好形容，但總歸是比公用廁所要多的（笑）一是因為大家喜好，本地人自不必說，外地人到西安，這也是一道必嘗的特色小吃。二是別看這小小買賣，巴掌大
的一個店，一口肉鍋，一張肉案，一架烤爐，竟也利潤豐厚。一般的，普通肉夾饃兩元或者兩元五一套，純瘦精瘦的三元到五元，還有一種小的，名字叫作"一口香"，一元一套?？醇乙獑?/p>
，這小本生意，有何利潤？其實不然。舉個例子，柏樹林的秦豫肉夾饃店，每天賣四扇豬肉的肉夾饃，四扇豬肉，至少四百斤肉啊，這四百斤肉成本是多少錢？一般情況下，收入至少要高出
成本一倍這生意才能算是不賠，于是可以大概估算出這店每天的利潤在 3000 元左右，一個月就是十萬，這還不算它同時賣的其他湯類早點。秦豫店賣的肉夾饃味道好，而且這店主狡猾，抓
住了食客心理，每天只賣三千套，多一套也不賣，啥時候賣完啥時候關門，因此每天買饃的人必須排隊，竟至綿延數十米。
肉夾饃常見問題及處理方法
西安樊記肉夾饃因其風味獨特口味上乘，做法傳統講究，深受全國各地饕餮人士的喜愛，是小本投資創(chuàng)業(yè)者經營小吃店的小吃項目，就其常見問題提醒廣大學員注意：
1、肉、湯的香味不濃
嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。
2 、臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？
一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一
般情況下，毛利 50 ％較合理。以售價 2 元為例：肉每斤 5 元，按每斤肉夾 6 個饃，則肉成本為 0.83 元，面 50 斤每袋 52 元，按每袋打 300 個饃，則面的成本為 0.17 元，合計 0.83
＋ 0.17 ＝ 1 元
3 ：面發(fā)不起來怎么辦？發(fā)過了怎么辦？
面發(fā)不起來可多試幾種面，以干燥新面為更好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。發(fā)過的面加面粉，堿面柔
和即可，夏天面發(fā)的快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過的面打的饃發(fā)酸，堿加的太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。
4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？
傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續(xù)活力不強，每日都有重新生火，操
作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元。鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現大多使用鋼炭爐。
5 ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？
肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。
